2014. február 16., vasárnap

Läderach csoki és a svájci csokigyártás

A Läderach látványüzeme

Svájc a tejcsoki őshazája (1875) és egyben a legnagyobb csokoládéfogyasztó is. Ehhez persze hozzájárulnak az olyan édesszájú külföldiek is, mint pl. mi, és persze a nagyszámú turista, akik szuvenírként svájci csokit - is - visznek haza. Az egy főre jutó 12 kg/év fogyasztást mi is simán hozzuk ... (a csokival kapcsolatos korábbi bejegyzéseim itt). Nem szeretném ismételni magam, amit a csokiról és annak előállításáról eddig megtudtam, az a korábbi bejegyzésekben szerepel. 

Svájc korántsem a legnagyobb csokielőállító, sőt, azt sem lehet mondani, hogy a svájci csoki a legfinomabb a világon (a belga, angol, német, osztrák csokik is kifejezetten híresek), viszont a mai napig elég sok csokoládé gyártással foglalkozó kicsi vagy éppenhogy nagy gyártó üzemeiből kerül ki csoki, melynek ma már 61%-a, közel 110 ezer tonna, exportra megy. A teljes termelés közel 180 ezer tonna.

Wichtigste Exportmärkte im Jahr 2012
Grafikon innen - az exportpiacok megoszlása

A svájciak büszkék kreativitásukra, találékonyságukra. A csokoládégyártás technológiájának fejlődéséhez is hozzájárultak néhány találmánnyal:
  •  a cukor és a kakaópor összekeverésére szolgáló mixer
  • "konsírozás" vagy "konsolás" ("kenőgyúrás) - krémesebb, selymesebb csoki előállítását teszi lehetővé azáltal, hogy órákon, esetleg napokon át préselik és keverik a csokimasszát, ami eközben felmelegszik, emiatt a kakaóvaj és a szilárdabb összetevők (cukor, kakaópor) alaposabban összekeverednek (Lindt találmány)
  • egy olyan melegítési technológia, ami megakadályozza a csoki felületén a kikristályosodást 
  • A csokoládészeletet 1847-ben találták fel. A svájci Nestlé fivérek 1876-ban készítettek először tejcsokoládé-szeletet.
  • tejcsoki
  • töltött csoki
  • mogyorós csoki
No persze más nemzetek fiai is nagymértékben hozzájárultak ahhoz, hogy a csokoládé olyan legyen, mint ahogy a mai formájában ismerjük. A holland Coenrad Johannes van Houten 1828-ban feltalált egy hidraulikus prést, amivel a folyékony csokoládé (kakaóital) minőségét akarta javítani olymódon, hogy a nehezen emészthető zsíranyagot kisajtolja a kakaóbabból. Az újítás azonban sokkal jobban sikerült, mint ahogy tervezte, ugyanis ilymódon evésre alkalmas csokoládé jött létre. A prés ugyanis a kakaóvaj nagy részét eltávolította a kakaóbabból, így egy olyan massza keletkezett, amit jóval könnyebben lehetett porrá őrülni. Így született meg a tejben oldódó és könnyen emészthető kakaópor. Visszatérve a melléktermékként keletkezett kakaóvajhoz: ez az anyag vált a csokoládé előállításának alapanyagává, amit a holland prés feltalálása után 20 évvel az angol Joseph Fry használt először erre a célra (a Fry cég később a ma is létező Cadbury cégbe olvadt be).

A Svájci Csokigyártók Szövetségének honlapján (Chocosuisse) iskolák számára is kínálnak oktatási segédanyagot: könyvet, szórólapot, DVD-t és diashow-t ...

A csoki egyébként a 16. században került Európába és legkésőbb a 17. században már Svájcban is készítették, fogyasztották. A 18. századból még nem nagyon vannak információk a csokikészítőkről, de azt lehet tudni, hogy Tessin kantonban és a Genfi tó környékén voltak megtalálhatóak. A 19. századtól kezdve azonban sorra alakultak a csokigyárak.
  • 1819 – Cailler - Vevey (ma Nestlé)
  • 1826 – Suchard - Neuchâtel (ma Kraft Foods, ill. Mondelez), a Milkával
  • 1826 – Favarger - Genf
  • 1830 – Kohler - Lausanne (ma Nestlé)
  • 1845 – Sprüngli - Zürich (ma Lindt & Sprüngli)
  • 1852 – Maestrani - St.Gallen (ma Flawilban)
  • 1856 – Klaus - Le Locle
  • 1867 – Peter - Lausanne (ma Nestlé)
  • 1879 – Lindt - Bern (ma Lindt & Sprüngli)
  • 1887 – Frey in Aarau (ma Migros)
  • 1899 – Tobler - Bern (Kraft Foods),  Toblerone
  • 1901 – Chocolat de Villars - Villars-sur-Glâne
  • 1902 – Cima - Norma - Bleniotal
  • 1908 – Felchlin - Ibach Schwyz
  • 1929 – Chocolats Camille Bloch - Bern (ma Courtelaryban)
  • 1932 – Bernrain - Kreuzlingen
  • 1933 – Chocolats Halba - Wallisellen (ma a Coop-hoz tartozik)
  • 1957 – Chocolat Alprose - Caslano (ma Barry Callebaut)
  • 1962 - Läderach - Ennenda
  • 2012 – Läderach - Bilten
Tegnap a listán utolsóként szereplő Läderach látványüzemében jártunk. Sajnos, mint ahogy eddig minden csoki- és sajtgyár-látogatásunknál, hétvégenként itt sincs gyártás, így csak a gyártósort és a kiállítást láttuk, na meg jól bevásároltunk. A belépőjegy 6 frank, amiből 5 levásárolható. A pénztárnál mindenki kap egy porcelán kiskanalat, amit meg lehet tartani. Ezzel tudtuk megkóstolni a folyékony, meleg csokoládét. Mennyi volt!


 
Ez a látványüzem viszonylag kicsi (akár a Cailler gyárhoz, akár a magyar Budapest Csokigyárhoz, ma már Bonbonetti, hasonlítjuk), egy üvegezett galériáról lehet nézelődni (ha épp van mit). A galérián a gyártási folyamat egyes lépéseit leírásból is megismerhetjük, ill. a csokoládé köztes állapotaival is találkozhatunk, mint pl. kakaóbab, pörkölt kakaóbab, folyékony natúr csokoládé (ez igencsak keserű, gondoljunk csak a 99%-os táblás étcsokira). Az egyik állomásnál plexi hengerekben látható, hogy melyik csokiban milyen összetevők találhatók. Így pl. a fehér csokiban nincs kakaópor, viszont van cukor és kakaóvaj.




Családi vállalkozásról van szó, és ma 240-en dolgoznak benne. 2004 óta országszerte kaphatóak termékeik saját csokiszalonjaikban, miután megvették a Merkur bolthálózatot.



Csokijaiknál a legfontosabbnak a frissességet tartják. Amit lehet, a környékről szereznek be, így pl. a tejet is a környékbeli gazdáktól vásárolják. Máig vannak olyan munkafolyamatok, melyeket manufakturális módszerrel végeznek. A mogyorót, melyet kizárólag az olaszországi Piemontból hoznak, maguk pörkölik és rézüstben karamellizálják, hogy finom roppanós legyen. Táblás csokijaikat csomagolatlanul, óriási táblából törve, kimérve lehet vásárolni. Ezekből kb. 30 féle van (különböző ízesítésű fehér-, tej- és étcsokoládék). Áruk igencsak borsos, a Lindt a Läderach termékekhez képest kifejezetten olcsónak mondható. A gyár boltjában egy 500 g-os vegyes csomag 22,80 frank. Az online shopból rendelve 100 g 6,9 frank (azaz 500 g 34,5 frankba kerül). Csak ne fogyna olyan gyorsan ...!


Ezen kívül kb. 80 féle trüffel és praliné, valamint mindenféle alkalomra (Valentín nap, Húsvét, Karácsony, évszakok stb.) több száz innovatív termék is szerepel a kínálatukban. Céges megrendelőik között szállodák, hotelek is vannak, akik félkész termékeket is rendelnek. A széles termékskálának köszönhetően nem is tudnának mindent automatizálni, emiatt is szükséges a gyártósorok mellett a kézi munka. Mindez az alábbi bemutató filmből is kiderül.


Az alábbi animációban a csoki gyártási folyamatával ismerkedhet meg, akit az ilyesmi érdekel.



Ennek a kisfilmnek rövidebb változatát (lásd alább) a gyár bemutatótermében is láttuk. Viccesnek szánták. :)



A látványüzem Glarus kantonban található, gyönyörű környezetben, noha az autópálya közelségében. Az osztrák/liechtensteini határ irányában továbbhaladva a Walensee-t érdemes még meglátogatni. A gyár irányából szinte végig alagútban lehet haladni, csak 2 ponton bukkan ki az út a tó partján álló településhez. A tó gyönyörű kék színű és az északi partján magas sziklás hegyek állnak. Az egyik kis település, Quinten csak gyalog vagy hajóval közelíthető meg. Speciális mikroklímájának köszönhetően szubtrópusi növények is megélnek itt a déli oldalon, miközben nem is olyan távol az egyik kedvelt síparadicsom, Flumserberg található. A közelben van még Heidiland, szintén népszerű kirándulóhely.

Az alábbi fotók Murgban készültek.




Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése