2013. március 28., csütörtök

Kenyérfajták

 JuraGraubündenTessiner BrotZuger BrotBrot aus dem Kanton WaadtWallisser Roggenbrot

Az aktuálpolitika világából vissza az egyszerű hétköznapokhoz... :)

 Traditional Swiss Breads

Nemrég az egyik újságban a kenyérről volt egy alapos elemzés és ennek kapcsán - fényképestül - bemutatták a svájci kenyérfajtákat is. Azt hiszem, a Svájcban élők és a posztjaimat olvasók sem lepődnek már meg azon, hogy nemcsak a dialektus és az öntudat változik kantonról kantonra, hanem a kenyér is. Külön honlapja van a kenyérnek - shweizerbrot.ch néven. Ezen az oldalon ugyan sajnos csak 13-at mutatnak be a 26-ból (az aargaui, mint legkevésbé népszerű kanton, kimaradt), de mindegyik mellett van fotó, amiből jól látható, hogy mennyire eltérőek egymástól, mintha ezzel is másságukat próbálnák kifejezni.

A swissworld.org nevű soknyelvű svájci információs honlap is külön fejezetben foglalkozik a kenyér történetével és a kenyérfajtákkal.  Innen megtudhatjuk azt is, hogy Svájcban már évezredek óta sütnek kenyeret. A legrégebbi lelet i.e. 3530-ból származik és Twannban, a Bilersee mellett bukkantak rá 1976-ban. A helybéliek forró kövön sütöttek lapos kenyeret, amit hamuval fedtek be. A későbbiekben, egész pontosan a korai középkorban a kolostorok voltak kenyérsütésre berendezkedve. A St. Galleni kolostornak olyan hatalmas kemencéje volt, ami 1000 db vekni befogadására volt alkalmas. A mennyiség mellett a kenyerek sokfélesége is meggyőző volt: többféle gabonából többféle kenyeret sütöttek, kovászosat és kovász nélkülit is. A városok növekedésével azonban egyre nagyobb igény volt a kenyérre. A kolostorok helyét, ezirányú szerepét átvették a pékek, akik céhekbe tömörültek és szigorú szabályokat hoztak létre a minőség és a biztonság érdekében. Akit ezek megszegésén kaptak, azt büntetésképpen egy kosárban az emésztőgödör fölé lógatták. Csak úgy szabadulhattak ki büntetésükből, ha beleugrottaka gödörbe - természetesen az érdeklődő nézőközönség szeme láttára.

A legnépszerűbb és egyben a legdrágább a fehérliszt volt (ezért fordulhatott elő, hogy a molnárok időnként mészkőporral vagy csontlisszel toldották meg). A szegényebbeknek be kellett érniük a teljes kiőrlésű liszttel, ami a gabona magján kívül a héjat is tartalmazza. A legelterjedtebb a rozsliszt volt, azt követte a búza-, köles-, zab- és a tönkölyliszt. Ínségesebb időkben, amikor nem volt jó a gabonatermés, a pékek gesztenye- és makkliszttel,  gyökerekkel, sőt, fűrészporral dúsították a lisztet.

A középkorban a kenyér sokkal fontosabb táplálék volt, mint manapság, különösen a szegény emberek részére. Az elfogyasztott mennyiség is jóval több volt, mint ma. XVI. századi dokumentumokból kiderül, hogy egy szolgálólány napi 700-950 g kenyeret kapott. Összehasonlításképpen: egy svájci átlagosan 143 g kenyérfélét, péksüteményt fogyaszt ma naponta.

A XVIII. században a kenyér szerepe is megváltozott. Egyre gyakrabban használták helyi specialitásokhoz - elsősorban levesekhez, töltelékekhez. Ekkortájt kezdték a kenyeret a sajtfondühöz is felhasználni.

A XX. század 2. felében aztán rohamosan csökkenni kezdett a kenyérfogyasztás. Részben a kevesebb megerőltető fizikai munka, részben az egészségtudatosabb táplálkozás elterjedése miatt. Mára már jócskán lecsökkent a fehér kenyér ázsiója is, míg az egészségesebb barna kenyér felértékelődött. A kenyérfogyasztás folyamatosan csökkenő tendenciát mutat. Csupán az elmúlt néhány évben 8,5%-kal esett vissza. Ezt a trendet a Low-Carb mozgalomnak titulálják. Míg néhány éve a zsírok álltak az érdeklődés középpontjában és azokat kiáltották ki fő ellenségnek, ma a szénhidrátok foglalták el helyüket. Számukra már elérhetőek a tojásfehérje- vagy másnéven proteinkenyerek (Eiweissbrot).

Errefelé egyébként zsömle koszorú formában kapható (Chrustenkranz néven), kifli pedig nem létezik. A kedvencem a Laugenkranz.
Chrustenkranz
Laugenkranz

A nagy szupermarketekben látványpékség van és a Coop-ban van hónap kenyere. A tessini (Svájc olasz kantonja) kenyér mindig kapható.

Tessiner Brot

Ez egy 2010-es kenyér-reklám... :) Ez pedig egy angol nyelvű írás a témában.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése