2012. november 10., szombat

Fondü 1x1

Fotó innen
Mit szépítsem a dolgot, nem vagyok egy nagy szakács. Kapcsolatunk első éveiben azzal nyugtattam Józsit, hogy majd, ha gyerekünk születik, akkor én is fogok főzni, mint minden rendes háziasszony. El is kezdtem, de persze a dolgok könnyebb végét megfogva. Receptet máig úgy keresek, hogy max. 30 percen belül elkészüljön és ne kelljen bele sok hozzávaló... Ehhez jön még az, hogy Bogi nagyon válogatós, nem eszik meg pl. semmilyen nyers zöldséget, tehát a saláták teljesen kiesnek az étrendjéből és egyébként is, ránézésre vagy már az étel nevének említése alapján el szokta dönteni, hogy "fúj, én ilyet nem eszem!".

Ezért is nagy áldás számomra a fondü, annak is a kész változata. Kis zacskót felbontani, tartalmát fondü-edénybe önteni, megmelegíteni és már lehet is fogyasztani. Ráadásul az egész család szereti. Kell ennél több? Hogy nehéz és nehezen emészthető? Ki bánja?


Mivel a hideg beköszöntével kezdetét vette a fondü-szezon is, a Coop magazin habozás nélkül összeállított egy fondü ABC-t, a kezdő fondüzők számára. Hihetetlen találékonysággal a - német - ABC minden betűjéhez találtak fondüvel kapcsolatos tudnivalót. Mivel a fordításban amúgy is elveszne a betűrendiség, csak tallózok az információk között, amik között néhány valóban hasznos is van.

A fondüzéshez alapvetően 3 dolog kell: sajt, kenyér (vagy egyéb mártogatni-való) és edény.

SAJT - Nem minden sajtóból készíthető jó fondü. Legyen mindenképpen érett, az érlelés során ugyanis megváltozik a sajt tojásfehérje összetétele. Minél inkább lebomlott, annál jobban olvad a sajt. Fondü-klasszikusok (Svájcban) a Greyerzer vagy a Vacherin fribourgeois. Ezutóbbi bizonyos mennyiségű savat is tartalmaz, ami krémessé teszi a fondüt. Jó fondü készíthető még az Emmentali sajtból (ez legalább otthon is kapható), az Appenzeller és a Vacherin Mont d'Or. Némi, de max. 10%-nyi raclette sajt is jól jöhet, mivel jól olvad. A fiatal sajtok, mint pl. az Edamer, a fehér penészes sajtok egyáltalán nem alkalmasak fondü készítéshez. A fondü ízlés szerint fűszerezhető is - bors, szerecsendió, pirospaprika és különféle gyógynövények bátran választhatók. Az igazán pikáns ízeket kedvelők chili- vagy curryport is használhatnak. Ízesíthető még fokhagymával is - vagy úgy, hogy az edényt belülről kikenjük vele, vagy fokhagymanyomóval belenyomunk egy gerezdnyit, esetleg egészben beledobjuk, úgy is átadja az ízét. Ami a mennyiséget illeti: fejenként 180-230 gr sajttal (és ugyanennyi kenyérrel) szoktak számolni.

KENYÉR - Tulajdonképpen teljesen mindegy, hogy milyen kenyeret mártogatunk a sajtmasszába, ez inkább ízlés kérdése. Ajánlatos azonban nem az aznapi friss, hanem az előző napi, esetleg még régebbi, szikkadt kenyeret felhasználni erre a célra. Így talán népszerűbb, mint a reggeli szendvicshez.


EGYÉB MÁRTOGATNIVALÓ - Ha a kenyeret már meguntuk vagy netalán diétáznánk (hahaha, fondüvel?), akkor mártogathatunk vitamindús gyümölcsöket, mint pl. almát, ananászt vagy szőlőt, a zöldségek közül ropogósra főzött zellert, répát, karfiolt, karalábét, esetleg gombát is a sajtmasszába. 

EDÉNY  (caquelon) - A speciális nyeles edény, a melegítő és a fondü-villa a 20. század közepétől már minden svájci háztartás alapfelszereltségének része. Az edény többnyire öntöttvas vagy zománcozott vas, amit rusztikus vagy hazafias motívumokkal díszítenek (alapszíne piros, sárga, homokszínű vagy fekete). Ha kerámiaedényt használunk, érdemes fémlemezt tenni alá, a jobb hőmérsékleteloszlás érdekében.
Innentől jönnek a bennfentes részletek, némiképp ömlesztve.

SZAG - A fondüzés nem csupán étkezés, hanem jó móka, társasági esemény. Vendégek fogadására is kiváló. A lakás (vagy a fondü-bár környékének) szaga azonban jó darabig (még másnap is) minden kritikán aluli (konkrétan rendkívül büdös). Az alapos szellőztetésen kívül van néhány trükk, amivel csökkenteni lehet az erős szagot olyanokkal, mint a szegfűszeggel tűzdelt narancs, illatgyertyák, füstölők. Egy tányérnyi őrölt kávéval vagy ecettel is jó hatást tudunk elérni, ha éjszakára a konyhaasztalon hagyjuk.

EGYÉB HOZZÁVALÓK - Ha nem kész fondüt vásárolunk, akkor több dolog segíthet a megfelelő állag elérésében. Ahhoz, hogy a sajtmassza szépen összeálljon (ne legyen túl híg), kukorica- vagy burgonyakeményítőt, esetleg búzalisztet szoktak használni. A szódabikarbona a levegős, könnyebben emészthető fondü titka, ugyanis lúgos hatású és segít a gyomorsav közömbösítésében (egy teljes edényhez egy késhegynyi elegendő). Ezután azonban már nem szabad főzni (forralni) a sajtot, mert elkezd habzani.

ÁLLAG - Ha a sajtmassza túl sűrűre sikeredett, öntsünk hozzá egy kis bort és alaposan keverjük meg. Ha túl híg, akkor vagy sajtot dobunk még bele vagy egy kis keményítőt, amit vízzel vagy cseresznyepálinkával keverünk össze. Ha viszont szétesik, akkor tegyük vissza a tűzhelyre, melegítsük meg mégegyszer és vagy egy kis citromlevet vagy némi vízben/borban/cseresznyepálinkában feloldott keményítőt keverjünk hozzá. Az is előfordulhat, hogy nyúlóssá válik, Ilyenkor vagy túl fiatal sajtot használtunk vagy kevés benne a sav. Citromlével vagy ömlesztett sajttal (Schmelzkaese) ezen is lehet segíteni. A fondüt mindig csak egész enyhén szabad forralni.

KEVERÉS - Fontos, hogy a sajtmassza mindig mozgásban legyen. A mártogatás során amúgy is automatikusan kavarint egyet az ember a sajton, tehát ez alapból adott. Ha viszont külön szeretnénk keverni, nincs szabály, hogy melyik irányba vagy milyen alakzatban tesszük ezt. Ha a villával keverünk, de nem szeretnénk még véletlenül sem felsérteni az edény alját, akkor szúrjunk rá egy kocka kenyeret olymódon, hogy a héja legyen alul. Ha azonban gyakran keverjük meg így, ne számítsunk rá, hogy a sokak által legfinomabbnak tartott odakapott sajt képződik az edény alján.

ÚJDONSÁG - A paradicsom-fondü egyre elterjedtebb. Ez úgy készül, hogy 150-200 gr paradicsompürét kevernek a sajthoz és némi oregánóval is ízesítik. Az így kapott sajtmasszát azonban nem villára szúrt kenyérrel eszik, hanem héjában főtt krumplira öntenek belőle. Népszerű még a gombás fondü is, amihez trüffel-, vargánya vagy kucsmagombát használnak.